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FormationsGrosage Kerouat Sainte-Colombe Grimbergen Stage au Petit Musée du Pain à Grosage
A la base, il n'y a aucun boulanger dans l'équipe d'animation du fournil de l'Hof.
Seuls quelques-uns font leur pain eux-mêmes à la maison, dans leur cuisinière, mais à cette époque, personne n'a encore l'expérience d'un four à bois.
En mai 2004, l'équipe est allée suivre un stage à Grosage, chez Paul Antoine au Petit Musée du Pain.
Paul et son épouse Dorcas nous ont chaleureusement accueillis et fait vivre et pratiquer toutes les étapes d'une fournée. |
Paul et Dorcas
Photo Béatrice Caufriez - Copyright © 2007 Musée du pain - Grosage |
Le four
Arrivés à 5 h 45 du matin après une heure de route, la journée démarre par une corvée bois ! Allumage du feu à 6 h du matin et chauffe du four...
Le four est allumé avec du carton et de grandes écorces. Sa température devra s'élever à 350 °C. |
Allumage dur four
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB |
Pyromètre
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB |
La température est surveillée en permanence au moyen d'un pyromètre encastré dans le four. |
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB
La voûte blanchit. C'est un excellent indicateur de température. A la longue, un boulanger peut savoir quand son four est à bonne température au nombre de briques noires restantes. |
La voûte blanchit
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB |
Tisonnier
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB |
Le feu est surveillé et les braises également réparties sur toute la sole au moyen d'un tisonnier. |
Animation scolaire
Une animation scolaire avec des enfants de 7 ans commença à 9 h. |
Monsieur le professeur !
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB |
Paul captive son auditoire
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB |
Paul explique l'origine de la farine, du pain, la boulangerie... |
Préparation de la pâte
Les ingrédients sont versés dans un grand pétrin mécanique. |
Pétrin mécanique
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB |
Paul active la diviseuse
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB |
Après la première levée, la pâte est divisée en pâtons de poids égaux.
L'opération est effectuée en un clin d'oeil grâce à une diviseuse ! |
La diviseuse permet de gagner beaucoup de temps ! Les pâtons sont ensuites boulés et mis à lever dans des petits paniers (catoires), eux-mêmes placés dans une armoire à lever (parisienne). |
Extraction des pâtons
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB |
Vidage du four et enfournement
Dorcas retire les cendres du four
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB |
Une fois le four à température, le four est nettoyé à l'eau avec une brosse qui résiste à la température. |
La parisienne est amenée près du four. |
Mise en place
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB |
Fleurage et grignage
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB |
La pelle est recouverte d'un peu de farine et reçoit un pâton levé.
Le pâton est incisé avec uen lame de rasoir.
Cela permet de le marquer d'une marque reconnaissable et de guider les fissures qui vont apparaître à la cuisson. |
Il faut ensuite placer le pâton dans le four et ressortir la pelle d'un coup sec, pour en éjecter le pâton.
Un "coup de patte" à acquérir ! |
Enfournement
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB |
Défournement
La professionnelle à l'oeuvre...
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB |
Démonstration de défournement par Dorcas. |
Après le professeur, aux élèves de faire leurs preuves ! |
Les élèves... c'est plus maladroit !
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB |
Frappe du pain
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB |
Démonstration du son que doit produire un pain bien cuit. |
Daniel s'essaie au défournement. |
Les gestes rentrent peu à peu.
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB |
Toc toc.. le coeur bat !
Photo Alain Doornaert - Copyright © 2007 CEBE-MOB |
Daniel expérimente le son du pain cuit. |
Epilogue
La séance se termina par la cuisson de petits pains au chocolat qui eurent évidemment plus de succès que les pains classiques auprès des enfants !
Photos et prises de vidéos ont complété notes et les explications et nous sommes rentrés la tête pleine de nouvelles sciences !
Encore un tout grand merci à Paul et à Dorcas pour tous leurs conseils et enseignements !
Nous ne pouvons que vous proposer de visiter à votre tour le Petit Musée du Pain et d'assister à une cuisson !
L'Arche, qui abrite le Petit Musée du Pain
Photo Béatrice Caufriez - Copyright © 2007 Musée du pain - Grosage
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