Fournée exceptionnelle à l'Hof ter Musschen !

Vendredi 24 avril 2015


  • Copyright © David Waiengnier

Sous la longue et insistante pression d'Alain Doornaert, animateur au fournil, une fournée d'essai au levain frais a été réalisée ce dimanche 19 avril !

Les fournées effectuées au levain frais entre 2007 et 2010 s'étaient avérées difficiles et chronophages.

Elles demandaient un travail conséquent la semaine avant la fournée, un travail de nuit la veille de la fournée, jusque 2 h du matin, et tout cela pour un résultat souvent décevant : les pains levaient difficilement, s'aplatissaient à l'enfournement...

Nous étions donc passés au levain déshydraté.. nettement plus facile et avec des temps d'utilisation plus courts. Mais il s'est avéré l'an passé, quand ce levain a perdu son agrément bio, que ce produit était en fait principalement de la levure déguisée avec un peu de levain pour donner du goût !!!

Nous avions bien sûr des soupçons sur ce produit au vu des temps de levée plus réduits mais les conditions de travail au fournil (entre 9 et 17 °C) et l'investissement en temps nous maintenaient dans cette façon de fonctionner.

Toutefois, au fil du temps et de nos essais dans la sphère privée, nos connaissances sur le levain ont beaucoup progressé. Notre façon d'élever le levain également. Et puis, nous aimons travailler au levain frais... C'est notre leitmotiv à la maison.. en contradiction avec ce que nous faisions au fournil...

Au vu de tout cela, Alain a donc suggéré à maintes reprises de revenir au levain frais, en allongeant les animations et en appliquant nos connaissances... La culture du levain, dorénavant au frigo, permet aussi maintenant d'éviter le travail de nuit qui était un grand frein à notre enthousiasme..

Cela n'aurait toutefois pas encore suffit : c'est l'expertise apportée par Axel Collin, boulanger à Fisenne, et animateur occasionnel au fournil, qui nous a donné la clé finale : la température de l'eau à utiliser : un formule différente de la formule classiquement utilisée en boulangerie.

Le tout mis ensemble a donné une fournée d'essai réalisée ce 19 avril sur ces nouvelles bases... dans un fournil à 9°C !

Le résultat fut extraordinaire : des pains d'épeautre, non moulés, de 10 cm de haut, certains de 12 cm, avec une belle mie alvéolée à souhait !

Malgré quelques petits incidents organisationnels, cette réussite nous permet de vous proposer à nouveau dès le mois prochain des fournées au vrai levain !

Les animations ont toutefois été allongées de 3 h... La nature aime les choses faites à son rythme !




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